Magro de cerdo con patatas rotas y alcachofas

Pedro

Vamos a darle una vuelta más fina y de restaurante al guiso de magro de cerdo, manteniendo el alma tradicional pero cuidando técnica, textura y presentación 👇

🍽️ Magro de cerdo con patata rota y alcachofas confitadas (versión restaurante)

🧾 Ingredientes (4 personas)

Para la carne:

  • 600 g de magro de cerdo (mejor de pieza noble, cortado regular)
  • 1 cebolla
  • 1 puerro (solo parte blanca)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate maduro
  • 250 gr de champiñones
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 500 ml de fondo oscuro (mejor de carne)
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Para la guarnición:

  • 3 patatas
  • 6 alcachofas
  • 1 limón
  • Aceite de oliva suave

Acabado:

  • Perejil fresco o cebollino
  • Un chorrito de buen AOVE en crudo

🔪 Elaboración

1. 🔥 Sellado perfecto

  • Salpimenta el magro.
  • Márcalo a fuego fuerte en tandas (clave: que caramelice bien).
  • Reserva.

👉 Esto crea el sabor profundo tipo restaurante.

2. 🧅 Sofrito fino (base elegante)

  • Pica muy fino cebolla, puerro, zanahoria y ajo.
  • Pocha lentamente (10–15 min) hasta que esté meloso.
  • Añade el tomate rallado y cocina hasta que concentre.

3. 🍷 Desglasar y guisar

  • Añade el vino blanco y reduce casi por completo.
  • Incorpora la carne, laurel y el fondo.
  • Cocina suave 35–40 min (tapado parcialmente).
  • Añadimos los champiñones y cocinamos 15-20 minutos más.

👉 Aquí buscamos una carne tierna pero jugosa, no deshecha.

4. 🥔 Patata “rota” cremosa

  • Cuece las patatas aparte en agua con sal.
  • Cuando estén, rómpelas con cuchara (no puré fino).
  • Añade un poco del caldo del guiso y AOVE → textura melosa.

5. 🌿 Alcachofas confitadas

  • Limpia y corta las alcachofas.
  • Confítalas en aceite a fuego muy suave (80–90 ºC) unos 20 min.

👉 Quedan tiernas, brillantes y con sabor limpio (nivel restaurante total).

6. 🥄 Salsa fina

  • Saca la carne.
  • Tritura la salsa y cuélala (opcional pero top).
  • Reduce hasta que tenga textura sedosa.
  • Vuelve a meter la carne.

🎨 Emplatado

  • Base de patata rota cremosa
  • Encima el magro napado con su salsa
  • Coloca 2–3 alcachofas confitadas
  • Termina con:
    • aceite de oliva en crudo
    • perejil o cebollino
    • (opcional) sal en escamas

💡 Toques de chef

  • Puedes añadir un poco de trufa o aceite de trufa al final.
  • Si quieres más intensidad: reduce la salsa con un toque de mantequilla (montar la salsa).
  • Un puntito de ralladura de limón al final levanta muchísimo el plato.

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