Lomo de cerdo con piña y queso al Pedro Ximénez

Lomo de cerdo con piña y queso al Pedro Ximénez
Lomo de cerdo con piña y queso al Pedro Ximénez Receta inspirada y tuneada de Divina Cocina. En su receta la carne va a plancha, nosotros introducimos el Pedro Ximénez, la mantequilla y el romero para hacer la carne. Y los tomates a la plancha como guarnición. El lomo de cerdo siempre resulta una carne seca; sin embargo, con esta cocción lenta y regándola queda de lo más jugosa.
 
Ingredientes: 1 cinta de lomo de cerdo de aproximadamente 1 kg. 8 rodajas de piña. 8 lonchas de queso mozarella, havarti o el que tengas a mano. 3 tomates. 2 ramitas de romero (opcional). Medio vasito de Pedro Ximénez o vino dulce. 50 gr. de mantequilla. Aceite, sal, pimienta y orégano.
Elaboración: Cortamos la cinta de lomo en filetes más bien gruesos. Más cómodo pedírle al carnicero que lo haga. Salpimentamos y sellamos en una sartén bien caliente para que la carne no pierda sus jugos. Retiramos y reservamos.
En la misma sartén, derretimos la mantequilla con las ramitas de romero y agregamos el Pedro Ximénez. Mantenemos unos minutos hasta que reduzca un poco.
Colocamos los filetes de lomo y, a fuego medio, vamos cocinándolos. Los iremos regando a menudo con el jugo y con la ayuda de una cuchara.
En otra sartén y con un poco de azúcar (preferiblemente moreno) plancheamos la piña.
Y después los tomates.
Cuando la carne esté prácticamente hecha y ya no tengamos que girarla más, ponemos una loncha de queso encima y mantenemos hasta que se funda un poco.
Al emplatar, colocamos la carne con el queso encima y una rodaja de piña por pieza. Emplatamos los tomates, los salamos y esparcimos orégano por encima.