Codillo de Cerdo al Estilo Tradicional: El Secreto de la Carne que se Deshace con el Tenedor
¿Hay algo más reconfortante que un plato de carne que, tras horas de mimo en la cocina, se separa del hueso con solo mirarlo? Hoy nos olvidamos de las prisas. Vamos a preparar un codillo de cerdo como los de antes: a fuego lento, con paciencia y con un resultado que te hará saltar las lágrimas.
El codillo es una pieza agradecida pero exigente. Si corres, queda duro; si lo cuidas, se convierte en mantequilla. En esta receta te enseño mi método de doble cocción (braseado lento + golpe de horno).
Si buscas impresionar en una comida familiar o simplemente quieres darte un homenaje de domingo, saca la olla más grande que tengas, ¡que empezamos!
Preparación de la Base (El Sofrito)
Antes de añadir el líquido, vamos a crear una base de sabor potente.
-
Sellar la carne: En una olla grande y profunda, calienta un chorro de aceite y dora el codillo por todos sus lados hasta que tenga un color tostado. Retira y reserva.
-
Vegetales: En esa misma grasa, añade cebolla, zanahoria, puerro y apio troceados. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.
-
Desglasar: Añade el codillo de nuevo y vierte 500ml de cerveza (preferiblemente tostada o negra). Raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar los jugos caramelizados de la carne.
La Cocción Lenta (El secreto de la ternura)
Una vez que el alcohol de la cerveza se haya evaporado un poco:
-
Cubre: Añade caldo de carne o agua hasta que el codillo esté casi cubierto por completo.
-
Especias: Añade 2 hojas de laurel, una rama de tomillo fresco, 5-6 granos de pimienta negra y una pizca de sal (ten cuidado si el codillo es salmuerizado).
-
Fuego mínimo: Tapa la olla y deja que hierva a fuego muy, muy suave. No queremos un borbotón fuerte, sino un «chup-chup» constante.
-
Tiempo: Necesitarás 3 horas y 3 horas y media (Nuestro codillo era de un kilo y medio).
¿Cómo saber si está listo? Introduce un cuchillo o brocheta; si entra y sale sin ninguna resistencia, o si ves que la carne empieza a retraerse y deja el hueso a la vista, está en su punto.
El Acabado: Glaseado y Reducción
Para que no solo esté tierno, sino también jugoso y brillante:
-
Retira el codillo con mucho cuidado (se te puede deshacer en las pinzas) y ponlo en una fuente.
-
La Salsa: Cuela el líquido de la cocción y ponlo en una sartén amplia a fuego alto. Deja que reduzca a la mitad hasta que espese y se convierta en una salsa brillante y densa.
-
Último toque: Baña el codillo con esta reducción justo antes de servir. Si quieres que la piel tenga un toque más firme, mételo 10 minutos al horno a 200°C pincelándolo con esa misma salsa cada 3 minutos.
¿Un truco extra?
Si tienes tiempo, haz la cocción lenta el día anterior. Deja que el codillo se enfríe dentro de su propio caldo en la nevera. Al día siguiente, retira la capa de grasa que habrá solidificado arriba, caliéntalo todo junto y verás que el sabor se ha multiplicado por diez.
