Cocido madrileño en tres vuelcos

Pedro

🥘 Cocido madrileño en tres vuelcos

📜 Historia y origen

El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Madrid y de toda España. Su origen se remonta a la olla podrida castellana medieval, un guiso de garbanzos, carnes y verduras que fue evolucionando con el tiempo. A partir del siglo XVII, el cocido se consolidó como plato popular en Madrid, primero entre las clases humildes (que aprovechaban los restos de carne y legumbres) y más tarde también entre la nobleza, que lo refinó y convirtió en símbolo de la cocina madrileña.

Tradicionalmente se servía en tres vuelcos:

  1. El caldo, resultado de cocer todos los ingredientes, servido como sopa.

  2. Los garbanzos y verduras.

  3. Las carnes, el auténtico corazón del plato.

Su fuerza está en la riqueza del caldo, el equilibrio entre legumbres y carnes, y el uso de productos humildes que se transforman en un guiso de sabor profundo y reconfortante.

🍲 Características del plato

  • Tipo de plato: Guiso o potaje completo.

  • Temperatura: Caliente.

  • Cocción lenta: El secreto está en la cocción prolongada a fuego suave, que concentra sabores y da al caldo su color dorado.

  • Sin col: En nuestra versión, se prescinde de la col (común en algunas variantes), lo que da un sabor más limpio y menos sulfuroso, potenciando las notas de carne y legumbres.

  • Con gallina y ossobuco: Aporta una combinación de sabor tradicional (gallina) y melosidad moderna (ossobuco).

🧂 Ingredientes (para 6 personas)

Cárnicos:

  • 300 g de morcillo de ternera

  • 1 trozo de ossobuco (con hueso y tuétano)

  • 1/2 gallina (unos 500 g)

  • 200 g de espinazo salado de cerdo (desalado 12 h antes)

  • 1 chorizo (dulce o picante, al gusto)

  • 1 morcilla (preferiblemente de cebolla o de arroz, firme)

  • 1 hueso de jamón

  • 1 hueso de rodilla de ternera

  • 1 hueso de caña o tuétano

Legumbres y verduras:

  • 400 g de garbanzos (remojados 12 h)

  • 3 patatas medianas

  • 2 zanahorias

  • 1 nabo

  • 1 chirivía

  • Apio

  • Sal al gusto

Opcional para la sopa:

  • 100 g de fideos finos

👨‍🍳 Preparación paso a paso

  1. La noche anterior ponemos los garbanzos en agua y mantenemos todas la noche.

  2. Cocer las carnes duras primero:

    • En una olla grande (tradicionalmente de barro o hierro), coloca el morcillo, la gallina, el ossobuco, los huesos de jamón y rodilla, y el espinazo.

    • Añadimos también el nabo, el apio y la chirivia

    • Cubre con agua fría (unos 4 litros) y pon al fuego.

    • Cuando rompa a hervir, desespuma para retirar las impurezas.

    • Baja el fuego y deja cocer lentamente unas 2 horas y media.

    • Añadimos los garbanzos y mantenemos otras 2 horas y media.

  3. Añadir las verduras:

    • Cuando falte una hora, incorporamos las patatas y las zanahorias  enteros o cortados en grandes trozos.

  4. Incorporar los embutidos:

    • Añade el chorizo y la morcilla (pinchada con un palillo para que no reviente).

    • Cocina otros 20 minutos a fuego muy suave. También puedes cocerlos en una olla aparte e incorporarlos al finalizar.

  5. Separar los vuelcos:

    • Cuela el caldo y resérvalo para hacer la sopa.

    • En otra cazuela, hierve los fideos con parte del caldo.

    • En fuentes separadas, sirve los garbanzos y verduras por un lado y las carnes y embutidos por otro.

🍽️ Cómo servirlo (los tres vuelcos)

  1. Primer vuelco: Sopa de fideos con el caldo del cocido.

  2. Segundo vuelco: Garbanzos con las verduras (zanahoria, patata).

  3. Tercer vuelco: Las carnes —morcillo, gallina, ossobuco, chorizo, morcilla y espinazo— troceadas y dispuestas para compartir.

💡 Notas y curiosidades

  • En Madrid se suele acompañar con piparras, cebolletas o guindillas en vinagre.

  • El caldo del día siguiente está aún más sabroso: perfecto para una sopa rápida.

  • Algunos restaurantes sirven el cocido en cazuelas de barro individuales, manteniendo la tradición de los tres vuelcos.

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