Como la mayoría de los ricos platos marineros, sus verdaderos autores son los propios pescadores. En esta receta de zarzuela, podemos utilizar diferentes tipos de pescados y diferentes tipos de mariscos. De hecho, existen algunas variantes en la zarzuela: hay quienes usan como espesante el enharinado de las piezas de pescado y marisco, y también hay quienes usan una picada de frutos secos. Nosotros usamos indistintamente el enharinado y la picada de frutos secos con ajo y perejil como en este caso.
Ingredientes para una zarzuela para 4 personas:
- 4 trozos de merluza.
- 4 trozos de rape.
- 8 gambas, gambones o langostinos.
- 4 calamares.
- 24 mejillones.
- 250 gr. de almejas.
- 1 cebolla grande.
- 4 tomates.
- 250 ml. de caldo de pescado.
- 1 copa de vino blanco.
- 1 copita de brandy.
- 8 almendras tostadas y peladas.
- 1 limón.
- 3 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- Unas hebras de azafrán.
- Aceite de oliva, sal, pimienta y perejil.
Vídeo Receta de la zarzuel de pescado y marisco>>>VER VÍDEO
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Fondo de la zarzuela de pescado y marisco
Elaboración de la zarzuela:
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- En una sartén se fríen los calamares cortados en rodajas. Cuando empiecen a dorarse añadimos la cebolla bien picada y a los cinco minutos agregamos los tomates pelados y rallados.
- Dejamos freír a fuego lento y cuando el tomate adquiera consistencia de caramelo incorporamos el vino, el brandy y la hoja de laurel. Dejamos reducir la salsa y pasamos a una paellera o tartera ancha.
- En la sartén con abundante aceite caliente, freímos los pescados sazonados con sal y pimienta. En la misma sartén ya sin aceite, salteamos las gambas.
- Los mejillones los abriremos al vapor (en una olla tapada y sin agua) con un poquito de limón.
- En la paellera que tiene el fondo de calamares y tomate, vamos colocando los pescados fritos y los mejillones (retiramos la concha que no contenga el molusco). Repartimos también las gambas y las almejas. Añadimos el caldo y cocinamos a fuego lento unos quince minutos.
- Mientras, en un mortero se machacan los ajos, el perejil y las almendras. Diluimos el majado con un poco de caldo y lo ponemos en el guiso.
- Antes de servirla, retiramos el laurel, rociamos con el zumo de un limón y espolvoreamos con perejil picado.
NOTA: Las zarzuelas pueden ser más o menos espléndidas, pudiéndoseles agregar una mayor variedad de mariscos y pescados. Por ejemplo cigalas, lenguado, dentón, congrio, sepia…
